Hervé Jestin, jeden z nejznámějších a nejpovolanějších enologů oblasti Champagne, je považován za největšího specialistu biodynamických postupů při pěstování révy vinné a výrobě vína. Hervé Jestin také stojí za obrovskými úspěchy mnoha vinařů a rovněž působí jako konzultant významných Champagne domů – Philipponat, Duval Leroy, Leclerc Briant aj. Před deseti lety se navíc rozhodl, že posune hranice ještě dál a jako první v historii oblasti Champagne vyrobil organické prestižní cuvée – CUVÉE JESTIN!

Cuvée Jestin je výsledkem třicetiletého výzkumu biodynamických vlivů na révu vinnou a její následné zpracování. V roce 2006 nakoupil Hervé certifikované hrozny od třech biodynamických producentů (David Leclapart, Benoît Lahaye, Vincent Laval), jejichž sběr proběhl podle biodynamického kalendáře v tzv. „květovém dni“ s cílem mít produkty vyrobené v souladu s cykly přírody a využitím její energie. Mošt získaný velmi jemným lisováním byl ponechán jeden den při pokojové teplotě, aby produkt nedostal teplotní šok. Vinifikace pak probíhala při stejné teplotě v dubových sudech pocházející z nejlepších vinařství Bordeaux (Château Margaux 1er GCC a Chateau d´Yquem – výrobce nejslavnějšího dezertního vína světa). Pro toto unikátní cuvée navrhl Hervé Jestin ve spoluprací s designéry láhev, jejíž tvar umožňuje zcela ideální průtok energií. V této láhvi zraje víno dalších 10 let (!) na ušlechtilých kalech ve sklepích, kde je neutralizován elektrický smog himalájskými solnými lampami. Cuvée Jestin tak dostává zcela nový rozměr, který přesahuje povahu samotného produktu. V tomto duchu se nese výroba i všech dalších ročníků tohoto legendárního cuvée.

Roku 2011 Hervé zakoupil starobylou usedlost Clos de Cumieres, na jejímž pozemku se ukrývá zdmi obklopená vinice stejného jména. Z hroznů této unikátní vinice se roku 2012 poprvé zrodilo mystické cuvée Clos de Cumière, vrcholné biodynamické dílo z rukou Hervé Jestina, na jehož příchod netrpělivě čekáme.

Hervé Jestin je jako básník, jeho vztah k životu, k přírodě, a k vínu obzvlášť, z něj dělá jednu z nejzajímavějších osobností oblasti Champagne.